卤鸡的做法（家庭版“卤鸡”的制作方法）

主料：白条鸡1到2只，将鸡外皮毛等择除清洗干净，同时把鸡腔内的鸡肺等和鸡脖子里面的淋巴及气管等全部去除清洗干净。然后，把两个鸡爪子盘子入鸡腹腔内，将一个鸡翅膀从鸡嘴穿出盘一下、另一个鸡翅膀在外面盘一下，弄好备用。

辅料：水8斤左右（用鸡架和大骨熬制的汤卤鸡更香），白糖10克，麦芽糖10克，浓缩鸡汁10克，鸡粉和味精各适量，冰糖炒制糖色，黄栀子两三粒拍碎用少许开水浸泡出色备用，葱姜蒜和洋葱适量，食用盐110克左右。

香料：共放13种香料——八角3克，肉桂3克，小茴香3克，花椒3克，白蔻3克，白芷2克，甘草2克，千里香2克，香叶0.5克，草果4克，良姜6克，丁香4粒，胡椒粒4克。把这些香料放入锅里用小火微微炒香，再用清水将其冲洗一下沥干水份备用。

卤制过程：

第一步，汤料的熬制方法。首先，起锅烧油（最好用植物油搭配少许猪油和鸡油更香），油热后先放入葱姜蒜洋葱小火爆香、随后放入上述香料一起炒香，放入汤里，然后将糖色、黄栀子和泡的水、麦芽糖、食用盐、白糖放入汤里，一起熬制五六分钟 。然后，将汤锅中的所有料渣全部捞出装进一个料袋里面、再放入汤锅中，进行下一步。

第二步，卤鸡入锅的方法。把处理干净的白条鸡放在笊篱里或者用手提着鸡脖子，将鸡浸入沸腾的汤里面停留5-6秒钟后离锅沥水5-6秒钟，这样反复操作3次，经过这样“三进三出”处理过的鸡皮脆嫩可口。之后再把鸡全部放入汤锅里面，用篦子或盘子压在鸡上面，使鸡全部没入汤中，再放入一两左右的花雕酒，盖上盖子用文火慢慢卤制一个半小时左右关火。

第三步，卤鸡焖制方法。做出来的卤鸡香不香、可不可口，焖制过程非常也重要，俗话说三分卤七分泡。关火之后，为了使卤鸡更香，还可以放入鸡粉、浓缩鸡汁、麦芽酚（放入麦芽酚后卤鸡会更好吃，但必须严格按照说明书标准量放），然后盖上盖子继续焖泡一两个小时以上，焖制的时间稍微长一些，卤制出的鸡相对更好吃一点。

第四步，卤鸡出锅保鲜方法。卤鸡这道菜菜，一般属于凉菜，鸡出锅之后，在晾凉的过程中，鸡皮一接触到空气后就很容易变色，所以，需要用卤鸡汤锅里面的浮油给鸡皮轻轻刷上一层，这样可以保持鸡皮的鲜亮，增加美感和食欲。

【注：麦芽酚（Maltol）是一种天然存在的有机化合物，主要用作香料，如焙烤食物、冰淇淋和糖果中等食品的增香剂。麦芽酚主要来源于落叶松树皮、松针和烤麦芽。它是一种白色结晶粉末，可溶于热水、氯仿等极性溶剂。麦芽酚具有棉花糖和焦糖的气味】