雪魔芋：制作简单，多种加工方式，在当地广受欢迎

雪魔芋是魔芋美食中的一种，是唯一不含水的干品，可以下火锅、也可以发水后烧、炒，雪魔芋片加酱料后还可以做即食美食。雪魔芋起源于四川峨眉山金顶，传于全国，是魔芋食品中的一种独具特色的美食。

雪魔芋的生产工艺流程如下：

原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水整形→干燥→筛选包装

一、原料

1. 魔芋可以用魔芋全粉，也可用魔芋精粉。地道的雪魔芋主要用魔芋全粉。它选用当年收的芋角（片），颜色白色或微黄色、水分低于15%特级原料。

2. 大米要选用新鲜大米，水分应低于15%。

二、制粉

将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目。大米粉碎后，控制目数与魔芋相同。

三、配方

一般情况下，魔芋：米：其他的比例范围大致为40%~50%：50%~60%：0.1%~2%.

四、制胚

制胚是将配方料熬煮、老化、固形成为魔芋糕。

1. 熬煮 水温50℃~70℃，将配方料倒入锅中、搅动、逐渐熟化，与水融为一体。魔芋葡甘聚糖和大米粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱（生石灰水），促使锅内物料加速溶胀，化清，凝固。在物料凝固瞬间前后5~10秒钟内，迅速将流质浓料倒入固形箱内充分凝固。

2. 注意：熬煮时，配方料与水的比例通常为1:18~22；配方料与碱量的比例，通常为1: 0.02~0.05。

3. 老化 先将凝固好的魔芋糕切成大小相等的长方体，然后用80℃以上的水温煮沸10~12分钟，使产品老化，韧性和强度增加，含碱量均匀、适度。

4. 固形 将老化好的产品放入固定盛器内，保持固定的形状。

五、冷冻。

1. 冷冻是制作雪魔芋的关键工序。工厂化生产时，冷冻分3个阶段进行。

2. 第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低至常温。

3. 第二阶段：将降温过的制品，及时转入5℃左右冷冻的库房内，经的20~30小时的预冻处理。

4. 第三阶段：将预冻制品迅速转入低温冷冻库，用-10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时。

六、脱水解冻

一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥。

七、干燥

可用烘干炉、红外线等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15%，然后再进行等次筛选，分类包装。

干品质量，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过15%。

八、农家生产时，农家生产时，一般是魔芋豆腐切成方块，埋入冰雪中或置冰箱冷冻箱内，经过48-72小时，使豆腐内的水分结成冰。然后将结冰后的豆腐，自然溶解，就成为海绵状的雪魔芋，然后切成小片晒干或烘干。

九、食用时，可用热水将雪魔芋泡胀，然后挤干水分，和冻豆腐一样烹饪，但比冻豆腐嚼劲更好，味道更美。放入烹制好的鸡、鸭、肉等火锅中，略煮即可，也可炒食，还可以加入做成有酱料嚼劲的小零食。

在以辣为主的四川美食中，甜皮鸭却以甜取胜

在四川街头，一些卖甜皮鸭的摊档前，我们发现了一个奇怪的现象，那就是几乎家家都打着“木城”的招牌。 确切一点说，应该叫木城甜皮鸭。木城是夹江县下辖的一个乡，那地方早已被人们公认为是甜皮鸭的“发祥地”。

　乐山甜皮鸭选用的都是生长期在4到6个月的仔土鸭。宰杀治净后，先是放到卤水锅里卤制。 目的是去掉鸭身上的部分脂肪，随后放筲箕里，待逐只刷上一层麦芽糖以

挂起来晾至鸭身表面水分干。另用大铁锅烧油，把晾挂好的卤鸭下油锅，炸至色泽红润、外皮酥脆时，捞出来再刷上一层麦芽糖，这样，甜皮鸭就算是制作完成了。当有客人来买时，取下来现称重后斩块即可。

甜皮鸭在制作时，分两次刷麦芽糖。第一次刷在我们看来，主要是起油炸时自然上色的作用，

比如他们在很多拌菜或烧菜中，都会加较多的白糖以调味，当我们在“李鸭子”看过甜皮鸭的制作过程后，对这一点的认识就更深了，当地人为什么普遍爱食甜，难道仅仅是一种口味爱好?对此，我们那两天在夹江数次品味甜皮鸭，还是没有找到一个满意的答案。

乐山除了有著名的大佛还有美味不可挡的传统美食。在辣风盛行，以辣制百食的四川，甜皮鸭却以甜度取得了乐山人民的欢心，当地师父对甜的运用可谓 出神入化

主料：土鸭子1只（约 1500克）

辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量

做法：

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中

2． 当呈棕红色的糖时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时， 再将鸭子放入锅中。